酒界人物

沈才洪酿酒师哲学

武侠世界里，大侠们出神入化的武功没有十年寒暑功是不能成器的。一般人眼中，可能觉得酿酒大师很神秘、很轻松，甚至让有些酒鬼们特羡慕，“嘿，还有这等好事，喝酒也能成为职业!”实际上，要成为一位真正的酿酒大师，不是那么容易，也绝不是一朝一夕能练就的。

就像练武要看根基一样，要当酿酒师，首先要有天赋，就是你的味觉与嗅觉要异常灵敏。一般人的味蕾可能只能轻易地分辨几十种味道，而酿酒大师的味蕾必须能够分辨几百种。这也对生活提出了许多限制，女孩不能化妆、用香水；男性则既不能抽烟，也不能喝浓茶与咖啡。在饮食上，虽然生活在四川，却要尽量吃得清淡，基本上与麻辣绝缘。这些都是为了保护自己的“独门秘器”味觉细胞。

光靠天生的秉赋还只是第一步。要酿酒、评酒首先要尝酒，要尝遍百酒，对每一种酒的香型、度数、特点，了然于心。每次评酒师考试都有一个环节，就是摆一溜的酒，全是不同香型与度数，你必须在很短时间内，准确地标出来。有些酒度数就差两三度，没有长期的评尝经验，很容易弄错。

酿酒大师还要懂酒。为什么这种酒带有这种香型，是酿造时原粮本身独特的香，是窖池发酵产生的香，还是酿造环节中人工添加的香？因此，还得去研究每一种酒酿造的原粮、水质、窖池有什么特点，甚至同一种酒，不同年份，因为不同的气候都会造成原粮的细微差别，而这也直接影响到当年新酒的品质。

泸州老窖总工程师、第一届中国酿酒大师沈才洪说：记得一次曾到湖北考察，当地一酒厂老板有意想考考我们，端来了两杯酒让我们品鉴，左边一杯卖108元一瓶，右边的128元一瓶。一般情况下，大家都觉得贵的好，但我在评尝这两杯酒后，却认为若论酒的综合品质，左边这杯便宜的反而比右边这贵的还好。贵的那杯肯定在后期加入了大量辅料以提香，反而适得其反，以致酒中辅料的香盖过了粮食的香。准确的鉴别结果，令酒厂老板大为惊叹。

这，就是每一个品酒技艺传承者需要投入一生心力去精修历练的品鉴功力。