酒界人物

品酒师工作中的优雅

轻轻擎起一只高脚酒杯，细细端详杯中之酒的色泽，然后轻摇两三下，鼻子凑近杯口，吸一口酒香气，几秒钟后，举杯喝一口，反复鼓动舌面，让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触。

这就是一名品酒师的品酒全过程，娴熟而又不失优雅。

西方国家的葡萄酒文化盛行悠远，品酒师这个职业也不鲜见，我们在不少欧美电影里都可以看见他们的身影，甚至有人说，法国人人都是品酒师。

但是在杭州，品酒师这个职业仍旧带有一层神秘色彩，而且并不多见，只有少数酒店拥有级别相对低一点的侍酒师。昨天，杭州葡萄酒文化中心总裁林国平透露，春节后，他将在杭州开出首家葡萄酒品酒师培训认证机构。

杭州首个品酒师资格培训班有望春节后开出

昨天上午，在杭州葡萄酒文化中心举办的葡萄酒品鉴活动上，笔者终于见到了林国平本人。这位新加坡人戴着眼镜，个子很高，在2008年来杭州定居以前，他曾在马来西亚等国家的大学教工商管理。教书之余，林国平的另一大爱好就是品味和收藏各种葡萄酒，在林新加坡的家里，还收藏了来自世界各地的名贵葡萄酒。

事实上，早在1999年，林国平就在英国考出了酿酒师资格证，这个资格证的含金量，比品酒师还要高。

而林国平本人所在的杭州葡萄酒文化中心，将在春节后开办品酒师和侍酒师的资格培训班。品酒师和侍酒师有什么不同？林国平有一个很形象的说法：“侍酒师要知道80%葡萄酒瓶外面的东西和20%葡萄酒瓶里面的东西，而品酒师则刚刚相反。”

“好的侍酒师就像是高级侍应生，他能从酒标上看出这瓶酒的产地和酒庄，以及它品质的好坏，同时，他还能根据客人选择的红酒品种，建议客人配什么样的菜，当然，倒酒的礼仪更是不能少的。而作为侍酒师，他要能从一杯红酒的色泽、香味和口感判断出酒的酒精度、产地、年份等等信息，在专业的品酒师面前，假酒是无法藏身的，对于那些用葡萄汁和酒精勾兑出来的‘假酒’，品酒师可以马上识别出来。”

“因为侍酒师和品酒师的技艺不同，所以需求单位也有差别，一般侍酒师在酒店出现得比较多，而酿酒企业和酒类经销商更需要品酒师这样的人才，当然在不少高档酒店，也会出现品酒师的身影。”

品酒师不能吃辣椒不能喷香水

品酒师是靠味觉和嗅觉吃饭，自然对这两方面格外保护。据说，品酒师平时生活会有些限制，比如身上不能喷香水，不能化妆，不能吃一些刺激食物，也不能喝咖啡。

因为担心自己的鼻子和舌头“失灵”，也有一些品酒师为自己的鼻子和舌头上了巨额保险。有媒体报道，47岁的荷兰葡萄酒品酒师伊利亚·戈特将自己能辨别多种不同气味的“灵鼻”视为他最重要的财产，日前他为自己的鼻子投保了800万美元的意外保险，从而使他的鼻子成了世界上最昂贵的鼻子之一。

不过在林国平看来，品酒师不用这么紧张自己的鼻子和舌头。“我会经常训练自己味觉的敏感度，但不会有些刻意的禁忌，比如说我也会吃辣的东西，也不会觉得用香水有什么问题，但是我会经常喝清水，另外要预防感冒。”

国内没有专门的品酒师认证机构

林国平说，在国外，葡萄酒品酒师行业已经很规范，比较著名的机构有国际WSET（葡萄酒与烈酒教育基金会）、英美CMS（注册品酒师认证）等等。品酒师的最高级别是考取伦敦葡萄酒学院的MasterofWine（葡萄酒硕士），但考取人数非常少，学院自上世纪50年代成立以来，全世界只有两百多人获得此证。

“现在中国也有品酒师的培训机构，但是还没有一个专门的认证机构。上海、北京等地，已经有一些品酒师的培训机构，但是还不多，像上海的一家培训机构就是和英国的一个品酒师认证机构建立了合作关系，杭州目前还没有这样的培训机构。”

而林国平所在的葡萄酒文化中心将于春节后开办的认证培训，与美国侍酒师协会等相关机构建立了合作关系，也就是说，培训人员只要通过培训，就可以拿到这些机构颁发的证书。

为什么选择在杭州开这样的认证培训机构？“现在杭州能消费到最好的葡萄酒，也能找到非常高档的饮酒场所，甚至有可以藏酒的酒窖，也就是说，杭州已经具备了消费葡萄酒的硬件条件，而且杭州人接受新事物的能力比较强。”

国内品酒师年薪超20万元

在不少西方国家，品酒师都是非常受尊敬的职业。林国平说，国外一般品酒师月收入可以达到6000—7000欧元左右。

杭州的不少酒店和单位都举办过品酒活动，事实上，作为品酒师，林国平在杭州参加过不少这样的活动。“有时候作为酒商的嘉宾，有时候受单位邀请进行鉴酒的讲座，像这样的活动，每个月都会有好几次，一般一次的出场费不低于5000元。”

除了参加各种鉴酒活动和讲座，林国平还担任了绍兴一家酿制草莓酒的企业顾问，尽管林国平不愿透露担任顾问给他带来的收益，不过他坦言，自己的收入确实比较可观。

一位业内人士说，国内品酒师的收入也跟自身的经验有关，目前市场上较为成熟的品酒师年薪约8万元，而能够达到从事新产品开发层面的品酒师年薪则超过20万元。

据了解，现在国内有酿酒企业15600余家，从业人员超过800万，从事品酒的技术人员接近30万人。但是据中国酿酒工业协会统计，目前我国有60%的酿酒企业感到专职品酒师不足，还有20%的企业没有专职的品酒师。

杭州酒店只有侍酒师，没有品酒师

昨天，笔者询问了杭州多家五星级酒店，得到的答案无一例外，“我们没有品酒师。”即便是专业要求低得多的侍酒师，在杭州酒店业也是凤毛麟角。

杭州黄龙饭店有一个地下酒窖，保存了1万多支各式各样的酒，据说是目前全国最大的酒窖，专门为酒店高端客户提供各式名酒。黄龙饭店公关主任马琳说，目前饭店只有一名侍酒师，拥有WSET葡萄酒教育认证，这个认证国际上都承认。接下去，他们还准备派4名员工参加培训，拿下专业的侍酒师资格。

一旦获得专业资格，侍酒师的收入马上水涨船高。据了解，获得初级资格的侍酒师月收入能达到2000—3000元，已经高于普通酒店服务员，中等资格的月收入5000-6000元之间，加上小费和酒水销售提成会更多，至于资深的高级侍酒师，收入更高，而且属于稀缺人才。

和侍酒师相比，品酒师的薪水更是高出了一大截，业内人士坦言，品酒师的薪酬实在太高了，酒店根本养不起。即便是在五星级酒店，也只有极个别高管才能获得这样的高薪。

不过，为了彰显酒店的品位和档次，高星级酒店会不定期为优质客户举办高端的品酒会，多是从酒商那里临时请个品酒师。比如，2008年，杭州凯悦酒店从法国的凯悦酒店请来了品酒师AnthonyTaylor，去年上半年，杭州开元名都大酒店邀请了原拉菲庄园、都夏美隆的首席酿酒师，现任力士金庄庄主DominiqueBefve先生举办了一场品酒会，为杭州人上了一堂美酒入门课。