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装瓶后的葡萄酒会随着时间的推移逐渐成熟，之后开始老化，最后变质坏掉。每一款酒都有自己的生命旅程，随着时间展露不同的风味。
颜色的变化
随着储存时间的加长，白葡萄酒及粉红葡萄酒的颜色会逐渐加深，红葡萄酒则变得越来越淡。通常白葡萄酒酒龄短时为淡黄色，明亮略带绿色光泽。因为白葡萄酒的黄色素和微量的单宁氧化后会逐渐变为棕色，白葡萄酒成熟后绿色反光会消失，变成稻草金或金黄。再过几年，将变为土黄色甚至琥珀色，大部分干白葡萄酒有这种颜色时都已经太老，只有少数贵腐甜葡萄酒或加烈酒可能还相当美味。
红葡萄酒酒龄短时色深且偏蓝紫，彩度高带光泽。但是之后颜色逐渐变淡，色调偏黄，而且显得暗淡无光。红葡萄酒中的红色素在老化过程中会产生聚合作用，凝聚后沉淀于瓶底成为酒渣，使得颜色变淡；同时氧化过程让原本无色的单宁逐渐变黄，最后成为棕色。由于这两个原因，原本的深紫红色将转变成樱桃红或酱红色，然后依次变为赭红色、砖红色、橘红色，最后成为棕色。
酒香的变化
葡萄酒在成熟过程中释放出的酒香，是最引人入胜的地方。酒香一般可分为三种：葡萄原有的果香、葡萄经发酵产生的香味和陈年酒香。随着时间的推移，前两种香味将慢慢消失，最后被陈年酒香(bouquet)所取代。葡萄酒在成熟过程中逐渐产生的挥发酸和酯化物，是形成陈年酒香的主要原因。一瓶酒若无法久存，就很难出现陈年酒香。
白葡萄酒酒龄短时以花香和果香为主。较耐久存的白葡萄酒成熟后会逐渐变为过熟或水煮过的水果香，之后杏仁、核桃等坚果香味也将慢慢出现。更老的白葡萄酒则有肉桂和豆蔻等香料味、以及苹果皮、焦糖、蕈菇等氧化气味。红葡萄酒香味也是有新鲜果香转化成浓重的熟果香，同时成熟后也会出现香料、湿地和动物气味。开始老化的红葡萄酒则会出现茶叶和稻草等香气，最后出现腐木、普洱和蕈菇等气味。
口味的变化
葡萄酒中的酒精、酸和糖分的含量在装瓶后变化不大，只是随着时间的推移，酒的均衡感会稍有变化。红葡萄酒因为含有单宁的缘故，口味改变较多，因为单宁随着时间产生的变化最明显。单宁构成红葡萄酒的涩味，因为它是抗氧化物，可以让葡萄酒更耐久存，适合长期储存的红葡萄酒在酒龄短时单宁含量很多，涩味重。不过单宁也会在葡萄酒成熟的过程中产生聚合作用，凝结成较大的分子，而减少酒中单宁的涩味，让酒喝起来更顺口。至于太老的红葡萄酒，因为具有柔化单宁功能的一些酚类物质纷纷沉淀，口感反而变得干涩.
经过瓶中存储而完全成熟的葡萄酒，所含的各种元素会彼此互相融合成一体，变得更和谐丰富。例如原本酸味高的葡萄酒会因成熟的过程变得顺口。经过此阶段，葡萄酒就要走下坡路，失去迷人的香味，出现不太可口的气味，口感的均衡也会跟着消失，酒精会越来越主导味觉，出现灼热感，最后成为一瓶干涩贫瘠、毫无魅力的平庸液体。
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