酒界人物

张建有

品酒高手现场演示真功夫

“大家说的有点夸张了，不是所有的酒我都能尝出来，但只要是正规酒厂生产的白酒，我可以品尝出酒的香型、度数、各种微量成分的含量。”张建有笑着说，“全国正规酒厂生产的很多酒我都品尝过。”

张建有的一个房间里，存放有他多年收藏的多种白酒。为了检测传闻的真实性，记者让张建有离开房间，随机取了两瓶酒，分别倒在两个酒杯里。张建有进屋后，将这两杯酒端起来看了一下，又将酒杯凑到鼻子处闻了数秒。接着，他分别从两杯白酒中抿了一小口，举着左手说：“这是酱香型的贵州茅台酒，生产日期应该在1995年至2000年，应该是53度。”然后对着右手杯子里的白酒说：“这个很熟悉，杜康酒，52度，浓香型。”记者随即拿起酒瓶进行核对，香型、度数、名字丝毫不差!

苦学苦练，掌握品酒绝技

据了解，张建有自1979年已连续五届任全国评酒委员会委员。张建有说，拥有这项“绝技”，得益于他曾经从事的工作。

1970年，张建有高中毕业后到伊川杜康酒厂做操作工，1972年，由于厂里新配备了品酒师的工种，他便被抽调担任此项工作。“那时候对品酒师这个概念，我们都很模糊。”张建有说，上任后，厂里安排他去外地参观学习。当他在四川、贵州等地见到酒厂品酒师将手指伸进酒杯中，凭感觉就能判断出酒的度数和香型后，感觉“非常神奇”。回厂后，他买来很多关于白酒方面的书籍，每天研读，并用自己节省下来的生活费购买了清香型、酱香型、浓香型等五种不同类型的国内知名品牌白酒。每天起床刷牙后，他都要用一个小时的时间，逐个品尝这五个品种的白酒。

张建有称，20世纪70年代，很多仪器还没有生产出来，品评白酒都要靠品酒师的舌头。他每天早上品尝名酒时，都会用心牢记名酒中各种微量元素的含量。上班时，他会根据记忆，尝试着根据需要的度数和风味调制合适的白酒。每天午饭后，他还会再花一小时来品酒。“这是个熟练程度的问题，每天都坚持品尝，熟悉了也就记住了。”张建有说。

别人喝酒都是一饮而尽，而张建有每次喝酒时，会让少量的酒铺满整个舌头，用味蕾细品酒的味道。“辣、麻、苦、甜各种滋味在舌头各部位汇集，并不好受。”张建有说，他刚开始学习品酒时，舌头肿胀，起泡，每次品酒后，他都没有胃口吃饭，一个月下来，整个人消瘦了很多。

在学习品酒的过程中，张建有的舌头多次溃烂，但他都努力坚持了下来。经过一段时间的学习，张建有逐渐了解了多种白酒中乳酸乙酯、乙酸乙酯等微量元素的含量。两年后，他把自己调制的白酒送给全国知名酒厂专家品鉴，得到了专家的一致称赞。

酒量成倍涨，最多能喝3斤酒

1979年，张建有参加全国评酒委员考试，在被录取的14名白酒类评酒委员中名列第二。自此，他连续五届担任全国白酒评委，并承担了对国内各种白酒进行质量评定、对国内白酒新产品进行鉴定的工作。

在全国白酒评比会上，作为白酒类国家级评委，张建有每天都要把全国各地酒厂送来的各种白酒进行品评、打分。“每样酒喝一点，加起来一天也要喝很多酒吧？”面对记者的疑问，张建有说：“品酒只需把15毫升的白酒铺满舌面就行，除了判断酒的后劲儿外，并不是每次都要把酒咽下去。品出酒的味道后，把酒吐出来，用白开水漱口后接着品尝下一种。”张建有说，这样的工作每次都要持续一个月。“开始酒量只是半斤，后来是一斤，1986年的时候，我能喝两到三斤酒。”张建有说，因为工作的缘故，他的酒量提升了不少。

随着工作岗位的改变，张建有开始在酒厂中培养品酒员，但他每天还坚持着按时品酒。“当时厂里每出一批酒，都要经我鉴定质量合格后才能出厂。”张建有说。

4招教你如何选白酒

现在，61岁的张建有已退休在家，但仍有不少酒厂邀请他帮忙品酒。“为酒厂发展尽自己的一份力，提高酒厂产品质量和经济效益，让百姓喝到放心酒，我很开心。”张建有说。

对于如何选白酒，拥有40年品酒生涯的张建有总结了四个方面：一看，二闻，三尝，四回味。“在选酒时，要看是否清澈透明，闻是否柔润芳香，尝是否纯正甘美，是否经得起回味。不要喝有杂质或者沉淀物，有煤油、汽油等气味，口感苦、涩、酸等味道的酒。”张建有说，适量饮酒可以提神、驱寒、活血，但白酒中有些成分会刺激大脑，所以他建议大家饮酒适度。“最好是能喝一斤酒时喝半斤，能喝半斤酒时喝二两。”张建有说。