酒界人物

酿酒师变出的神奇魔术

不管哪种酒，酿酒师的水平高低都直接决定了酒的口味。在红酒行业中，不少人将那些化水为宝的酿酒师称之为“魔术师”。

有的酿酒师说到，酿酒师好像就是一个艺术家，在琢磨那种内心期许已久的境界，在过程中按着个人的理解，塑造着葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，从而完成葡萄酒世界里的艺术佳作。最终，给投缘的酒客们一份特别的体验。酿酒师也在期待，通过他们的酒遇到真正的知己。

发酵的过程就好像是科研的过程，控制好每个环节，决定电影是成功还是失败就是这个过程中的每个细节的把握。他们最关心的问题就是良性发酵。有些酵母对酿酒有益，而不好的酵母会直接把葡萄酒变成醋或者使酒具有一种难闻的气味。解决办法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培养有益酵母菌株，占领阵地。

在波尔多产区，酿酒人总是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，当所有的葡萄都采摘下来时，它们就开始发酵。一开始，发酵速度进行得很慢，但很快加速。随着酵母数量的增加，发酵速度也越来越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者酿酒师们会特意终止发酵。大多数餐桌葡萄酒的酒精含量占11%——14%。但是，当酒精含量达到15%或16%，发酵通常会自动终止，因为大多数酵母无法在高酒精环境下生存。

传统的发酵容器是大圆木桶或者内壁抹着水泥的大罐。现在比较流行的方法是使用具备温控功能的不锈钢发酵罐。这就是科技带来的改变，不锈钢无味，容易清洗，而且容易安装冷却盘管和恒温制冷装置。让发酵的过程更容易让人掌控。