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橡木替代品与翻新旧桶的是与非

澳大利亚酿酒商每年会根据橡木桶预算、葡萄酒风格，为高端产品更换30%-100%的新橡木桶。近几年，围绕“如何延长橡木桶寿命”这一课题展开了越来越多的投资与研究，如将旧桶内已浸泡无味的橡木层刨除干净，并重新烘烤剩余的新鲜橡木，充分挖掘橡木桶内含的芳香物质，让旧桶重新发挥酿酒功能。或者在旧桶中添加橡木板或其它橡木替代品，以增加新鲜的橡木单宁和风味，这种改造方法，可让旧桶的使用寿命延长至5年，甚至更长。

新桶在使用第三到五年后，一般就添加橡木替代品来陈熟中低档葡萄酒。回收利用旧橡木桶，不仅仅出于成本考虑，从环保角度看，可以节省森林资源，降低全球新桶运输成本。第三点，也是最重要的一点，即根据酒的生产风格和价位，来选购橡木桶。在美国，橡木桶的再利用（刨光与重新烘烤）已经成为一种时尚。

旧橡木桶回收翻新

澳洲翻新橡木桶供应商Ausvat负责人皮特·沃伦说：“我们在澳大利亚和海外回收旧橡木桶的不同之处在于，不像法国、美国那样翻新。我们回收主要看旧橡木桶的接触表面大小。”

“Ausvat在澳大利亚的旧桶回收加工目的是，将每只旧桶的橡木表面与酒液接触面积（每桶225公升，面积2平方米）增至8平方米（除桶顶、桶底面积外）。也就是说，将现有橡木桶的表面接触面积增加4倍。这就大大降低了橡木桶的投入成本，从三年每升1美元降至7美分。”

沃伦说：“具体制作方法是将每只桶拆卸成单块橡木板，锯掉每块板子上被酒液浸泡过的部分，然后将剩余的可利用橡木板一劈为二，分成两片薄板。将这些薄板的外层刨光，露出木质纤维与纹理结构，然后对这些薄板直接烘烤、加压，在每片尾部打孔，最后制成酒桶，用不锈钢环扎箍。”

“我们现在对旧桶的翻新还包括桶盖、桶底。操作过程与桶身类似，将原桶的两端拆成单块板子，刨掉酒液浸泡部分，劈成薄片进行烘烤。主要区别在于，桶两端的橡木板翻新改造后要被压成橡木片。橡木片称重后，按标准放入葡萄酒内，继续发挥陈熟作用。”

旧桶翻新存争议

目前，对于旧桶翻新还存在很大争议，反方认为其永远不能取代、发挥新桶的特性。正方认为翻新的旧桶，其中的苦涩单宁可以得到最大程度的挥发，口味会变得更纯正、柔和，使其更趋完美的芳香风味进入酒液中。美国橡木桶在这一点上表现尤为突出。

澳洲巴罗莎谷葡萄酒顾问约翰·威克斯认为，旧桶翻新（刨光、二次烘烤）引发的问题之一来自残余酒液的焦糖味。威克斯说：“我知道近几年科技有了很大进步，但焦糖味仍然是一个潜在的问题。我感觉就全球而言，如今橡木桶的使用在不断减少，诸如橡木片、橡木板、橡木粉等替代品的使用则与日俱增。在全球范围内，多数葡萄酒都是入门级价位，由此，生产商都希望通过添加橡木替代品这样的低成本方式，来增进葡萄酒的品味。”

“事实上，橡木替代品的使用，结合微氧、苹果酸-乳酸发酵等酿酒工具，已有明显进步。我看到世界各地大多数酒厂都提高了橡木替代品的使用频率。”

澳洲麦克拉伦谷Shingleback酒厂酿酒师约翰·戴维采用了Ausvat公司的旧桶翻新技术，他赞同威克斯关于“翻新旧桶存在焦糖味”的看法。戴维说：“经验告诉我，旧桶刨光后剩余的木头进行烘烤加工，就会出现焦糖味，对葡萄酒产生很大危害。”“新桶中的酒液比在旧桶中陈熟的速度稍快，橡木对酒产生的影响也（品味与单宁）更明显。但新旧桶的使用成本相差很大。我们生产不同价位、不同风格的葡萄酒，因此对桶的要求也有差别。”

新橡木桶增值方法：添加橡木替代品

西澳葡萄酒行业顾问凯西·霍伍德尝试使用翻新橡木桶多年，发现酒质开始下降。她不推荐客户使用翻新旧桶，而建议采用橡木替代品。

霍伍德夫妇在玛格丽特河产区拥有一座葡萄园，生产自有品牌产品——WhicherRidge，同时为客户提供咨询服务。

在诸如玛格丽特河这样的高档葡萄酒产区，新橡木桶的使用率较高，但霍伍德称，他们的中低端红酒通常采用橡木替代品，结合微氧技术进行陈酿。“对小生产商来说，新桶的成本太高，负担不起。向旧桶中添加优质的橡木替代品是节约成本，提升酒质的好办法。”“小生产商的另一种选择是在发酵罐中添加橡木板，酿造中低端产品。酿制质量较高的红酒选用优质橡木板。”“此外，酒厂减少橡木桶的使用，还能节省劳动力，节省木桶管理时间。”

霍伍德说：“现在不仅是澳元升值影响新木桶的更新，我们还面临其它压力，如运费成本增加，降低中低端产品的生产投入。这也是近几年橡木替代品流行的主要原因。”“如今，商家可以提供一系列不同烘烤程度的橡木替代品，以提高、改进单宁与口味。我总是针对同一款酒尝试不同橡木替代品，从而找到最适合酒体结构的橡木制品，然后推荐给客户。”

“我建议酒厂生产小批量酒时，在旧桶中添加橡木板陈熟；如果是大批量中低档红酒，最好不要用旧桶，而是在发酵罐中直接加入橡木板，同时结合TankMate公司的微氧设备陈酿。”

霍伍德说：“就个人经验而言，我认为翻新的旧桶酿出的酒质量不高。”“如要采用翻新旧桶，我建议酿酒商最好选择熟悉其使用历史、采用高质量橡木，而且无污染的旧桶。用薄板翻新制作的橡木桶不太适合陈酒。对于酒厂自己使用的优质法国橡木桶，用旧后可以将其拆开，刨净酒液浸泡的部分，将新鲜、无染色的橡木部分置于空气中干燥两至三周，然后将这些橡木板锯成小块，进行烘烤，用于陈熟红酒。”