冰酒(icewine)是指以成熟后延迟至自然冰冻状态采收的葡萄为原料酿造而成的甜型葡萄酒。
加拿大酒商质量联盟(VQA)对冰酒的定义是：利用-8℃以下在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒，特别规定了冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。《葡萄酒标准10537-2006》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
中国冰酒的生产虽然时间很短，但充分体现了利用环境小气候、发挥地域特色、突出产品个性的特点。
例如云南梅里雪山的澜沧江谷地，由于高海拔低纬度、梅里雪山冰川、澜沧江水和风向等多因素的影响，形成了独特的气候条件，冬天气候温和，夏季降水少，葡萄树体不需采取任何防寒措施即可安全越冬。由于降雨少，病害轻，还可以使葡萄在树体上健康地延迟至适度结冰。
该产区冰葡萄的采收是冰酒生产的第一项关键技术，主要是手工采收，温度降到零下7摄氏度采收才能正式开始，一般是在天亮之前完成采收工作。
为达到采收指标要求，每年冰葡萄采收的时间不尽相同，从12月至来年2月不等。冰葡萄采收后在冰冻条件下进行压榨，压榨出的葡萄汁温度在零下4-6摄氏度，不同的压榨方式对葡萄汁的质量有一定的影响，传统的筐式压榨在冰酒生产中有较好的效果。随后是一个漫长的冰酒发酵过程，发酵罐多是小型的，而且多是细高形状，目的在于长期发酵过程中的防氧化。
用于酿造冰酒的葡萄品种比较多，常见的主要品种有威代尔(Vidal)、雷司令(Riesling)、品丽珠(Cabernet Franc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、霞多丽(Chardonnay)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、贵人香(Italian Riesling)、米勒(Muller Thurgau)、黑比诺(pinot Noir)、白比诺(pinot Blanc)、灰比诺(pinot Gris)、美乐(Merlot)、长相思(Sauvigon Blanc)、白诗南(Chenin Blanc)等。在云南澜沧江谷地产区可以栽培多种名贵葡萄品种，目前生产的产品主要是用赤霞珠葡萄品种生产的红色冰酒。
冰酒在中国市场还是一个新兴产品，很多消费者还不是十分了解，需要加强宣传和普及产品知识。值得注意的是，冰酒是自然的产物，不是哪里都可以生产的，其生产规模也不是可以任意扩大的。
(编辑：小雪)
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