中国历史上层出不穷的《酒谱》，由好酒的文人们撰写，现在看起来，...
按照2000年出版的《中国酒经》的说法，中国酒的种类是个他们也无法完成统计的工作，只因为中国大小酒厂众多，变化甚大，特别是在品种方面，琳琅满目到了让人瞠目结舌的地步，所以在这部词典类型的书里只列出了中国名酒和优质酒的名称，而放弃了多数酒的介绍。他们似乎在告诫我们，如果尝试去列举中国酒，肯定是一种吃力不讨好的巨大失败。中国历史上层出不穷的《酒谱》，由好酒的文人们撰写，现在看起来，恍如天书，只因为不同时代有不同时代的流行口味，清朝流行的名酒到今天已经所剩无几，中国人在酒上的发明创造能力很惊人。
新中国成立后，自然也需要建立自己的酒谱系，这次是由科技工作者掌握决定权。过去几十年来中国白酒的分类体系，基本上只有一种办法，就是按照各种香型去列举酒类，最经典的分类体系已经确立，那就是严格按照香型来列举各地的名牌酒类，比如酱香型，以茅台、郎酒为代表;浓香型的白酒，以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒为代表;清香型，以汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒为代表;兼香型，以白云边酒、白沙液酒为代表;还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型，西凤为代表的凤香型，三花酒为代表的米香型。这种分类体系的最大好处，是解决了中国酒类层出不穷的问题，不断在各种类里面增加新品种就可以了。
可是，这个分类体系，在诞生的时候就不断遭遇挑战。最大的挑战，来自与中国酒的千变万化的特征。最典型的如西凤酒，这个老牌的四大名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名，可是第三次，也就是1979年的评比上没有获得金奖，不是酒不好，真实原因是因为在各个香型中它都排不上号，它不属于浓香，也不属于清香，更不属于酱香，但是酒确实又是好酒，怎么办?于是经过协商，推出了自己的新香型：凤香。1994年，国家颁布了凤香标准，这也成为今后许多名酒的仿效例证。
中国人对酒的热爱，使之创造新酒的乐趣一直不中断。只要不在饥荒年代，新酒就屡有创新，新中国成立后，江西创造了四特酒，后来也得到了国家的认可，称之为“特香酒”。上世纪70年代，随着粮食的丰产，各省酒厂的热情投入，各种新酒的创造层出不穷，湖北的白云边酒为所谓兼香，山东的景芝酒为芝麻香，湖南的酒鬼酒为馥郁香。这种创造精神，促使酒类的管理机构和专家们不断召开各种类型的研讨会，用来命名各种新香型，争论和协调中，一个个的新名酒诞生了。
但是，以中国地域之辽阔，以及中国人对酒的极端热爱，光用香型来分类新酒种总会有词穷的一天。一个陌生的远在众人视野之外的小县城也可能生产出一种新香型的白酒，然后强烈要求命名权，但是往往是不可能的，专家们对香型的命名，还包括对生产企业的综合认可，比如生产量，再比如经济实力，否则，命名也会落空。但是，一旦一个酒厂挣到了钱，往往可以召开自己的研讨会，最终要求名正言顺。夹在这种种矛盾之中的，以香型为主的分类的体系，总有穷尽的时刻。
就因为这种分类体系的不完整性，所以我们这次考察中国酒类没有继续按照香型，而是以香型结合地理划分，将中国白酒分成了八个体系，这种分类方式有其合理性，白酒本来就是带有严格区域地理特征的产品，比如虽然都是酱香酒，在茅台镇生产的才是茅台，在贵州遵义生产的就是珍酒，即使技术、原料和整个程序完全一样，最后的产品还是有所区别; 再比如都是浓香酒，四川所生产的浓香酒就分成两个类型，更不用提江淮生产的浓香酒，在这里面，地理因素起了决定性的作用，四川浓香酒的香味来自于窖泥，来自于湿润温暖气候造成的大量微生物群落，也来自当地粮食的芳香;而江淮平原温差大，没有复杂的微生物群落，反而造成了酒香不比川酒但是甜柔胜过的姿态。
在具体考察的过程中，我们发现这种分类具备的合理性，比如北方酒基本受清香派汾酒的影响，就是因为气候类似，酿造技术也因此比较容易流通。再比如中原地带气候和地形复杂，所以酒的流派极其多变，产生了兼香、馥郁香和特香若干香型，这也和这个地区的历史文化兼容并蓄的模式很相像。
但是，在各区的地理中，往往还有意外发生。北方也有浓香，酱香大省也不乏成功的浓香，我们随即注意到了新的因素，就是市场因素，市场常常超越地理，成为新的主宰。不过这种主宰还是以地理为依据的，比如现在浓香流行，四川酒厂就成为全国酒厂的供应商，四川的酒人才也四处开花，包括新疆也生产浓香酒。
我们分类的办法是以酒为本，让酒回归于酒，按照区域的地理历史特征来考察酒类。中国酒的变化往往有超出预料的地方，每个时代都有自己推崇的口味，伴随着口味的流行，而衍生出无数的新酒种类，不过不管怎么变化，地区的风土不变，历史沿袭不变，则酒与地区的关系，也不会轻易改变。
九酝成佳―中国酒酿造源流
谁酿造了中国酒，以及它如何演变至今，是一种传奇。
“天垂酒旗之曜，地列酒泉之郡，人有旨酒之德。故尧不千钟，无以建太平;孔非百觚，无以堪上圣。”东汉三国之交，著名士大夫孔融这篇《难魏武帝禁酒书》，以瑰丽狂放的文笔与汪洋恣肆的想象力，不但成为中国古代文学史上的佳作，也成为中国数千年酒文化精神的浓缩与注解。
与其他世界上的古老文明一样，中国历史记述的源头仍然要追溯到各种上古的神话传说，并将各种伟大文明成果的发明归功于半人半神的先代英雄。酒的发明被归功于两位圣贤仪狄与杜康(少康)。仪狄是夏禹时代司掌造酒的女性，《战国策?魏策二》卷二三中记载:“昔帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰:"后世必有以酒亡其国者。”《淮南子》卷十九“修务训”中也提到“后翟耕稼，仪狄作酒”。而少康，则是传说中夏王国的第五位国君，《说文解字注》一卜四篇下中有“少康作林酒”的记载:“古者少康初作箕帚、林酒。少康，杜康也，葬长垣。”可见，作为中国历史上第一个王朝的夏，已经拥有相当规模的酿酒工业。但是，这只是开始。
“献酬交错，礼仪卒度”：酒与商周时代
然而，根据近现代考古发现的结果，华夏文明与酒的渊源，较之神话传说中界定之时代，显然要早许多。一旦以采集养殖为基础的农业文明发展到拥有粮食谷物余裕的程度，即为酒精类饮料的出现提供了条件。在距今五千年前河姆渡文化时期的陶器中已经发现了特定的饮酒器型“?”与大量炭化粮食颗粒。到了1979年，考古学家于距今4300至2500年的大汶口文化晚期陵阳河遗址墓葬中，发掘出土了上千件陶器，用作饮酒的高柄杯多达几百件，还有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮、盛贮发酵物品的大口尊，似乎可以看做是中国酒文明之真正源头。
与敬重鬼神，生活风气开放的商代不同，取而代之的周朝似乎更专注于祖先崇拜与礼仪典章制度的建立。《周礼》中出现了专门管理酿酒的酒正，职责就是负责监督、生产周天子王室日常饮用、祭祀之“公酒”。其中泛齐、醴齐等五者，实为酒液发酵变化的五种征候，“醴齐”指谷物发酵时，糖化作用趋于旺盛，逐渐有香味缓慢溢出，酒气开始向外扩散，酒液与酒渣混为一体，可以共同食用，即今日的“醪糟”;“盎齐”指发酵过程加剧，气泡既多且大，胀裂时发出很大的声响;“缇齐” 指随着汁液中酒精成分的不断增加，酒液的颜色由黄转红。在成酒品相的分辨上，也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三种标准：“事酒”为临时酿造之物，酒精浓度较低;“昔酒”为早已酿造好以供日后饮用的酒，酒度稍高;最高等级的为酿造后存放时间长，且经过过滤工序的“清酒”，通常用于祭祀等重大仪式。
在酿酒工艺技术标准上，周代《礼记?月令》中叶有详细六条记载：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必法，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。意即酿酒所需谷物必须精选，酒曲的使用要达到最佳的发酵度，酿造过程中，浸泡谷物，蒸煮原料等工序必须用心，保持其清洁与温度，防止其它杂质进入酒料，并选用优质的酿造用水。
周朝是先秦时期酿酒业发展的成熟阶段，在制曲方面，亦有所突破。《周礼厌宫?内司服》里提到过一种供王室专用的礼服，称“鞠衣”。汉代郑玄作注曰:“鞠衣，黄桑服也，色如鞠尘，象桑叶始生。”古代“鞠”字(因避祸改为“?”，以“麦”为意符)通“曲”，鞠即指曲。在当时所制造的酒曲中，黄曲霉占有很大比重，它的糖化效力明显，用之行酿。可以相应减少用曲量。黄曲霉抱子的颜色是黄色的，仿佛发芽的桑叶，脱落后犹如尘埃般扬动。这种鲜丽的颜色备受王室成员的推崇。
归来酌美酒，挟瑟上高堂：战国秦汉时代的酒
西汉立国初年，由于秦亡逐鹿之际战火连绵，百业凋敝，亟待休养生息，鼓励农桑以固国本，所以曾有严令禁酒，《文献通考》卷十七曾载：“三人以上无故群饮酒，罚金四两。”虽然西汉中期之后，公私酿酒业逐渐勃兴，但一遇灾荒之年，历代汉天子仍会以酿酒靡费米谷，助长奢侈为理由，下诏禁酒。
然而随着汉初修养政策的延续和经济的恢复，到了西汉中期，酒业生产规模比前代有了很大的发展。私人开办的酒肆作坊在都市和乡镇分布极广。随着酿酒业的兴旺，酿酒工艺在汉代也有了极大改进，先秦时代酿酒，兼用曲、蘖两种酒母，到了汉代，以蘖酿造的醴逐渐消失，汉人制曲，多以麦为原料，有大麦、小麦、细饼等多种酒曲，制曲过程分为两个阶段，首先将加湿的曲料在竹席上平面弹开，以便繁殖菌体，称之为“溲曲”，然后即开始将曲料制成饼状。按照《汉书?食货志》中的配方，酿酒过程中曲料与谷料比例为“一酿用粗米两斛，曲一斛”，而到了东汉末年，随着酒曲质量的改进，谷物与酒曲之配伍能够上升至12∶1。北宋学者沈括分析说，汉人之所以能饮一石而不醉，奥秘就在于当时酒曲质量有限，产量过高，导致所酿之酒“粗有酒气而已”。2003年，陕西西安市北郊发现三座汉墓，其中一号汉墓年代为西汉，出土一件保留有26公斤西汉原酒，通体鎏金，凤鸟纽的汉代酒锺;根据取样分析测试，西汉原酒的度数仅有4度左右，酒色为翠绿色，为唐前我国古代谷物酿酒的标准成品色泽。尽管度数不高，但汉代谷物酒的种类已经多种多样，按照原料命名者有稻酒、黍酒，而依据配料香料命名的有椒酒、桂酒、菊花酒与用各类花卉配酿的百末旨酒等，但从大体上看，凡是酿造时间短，用曲少，成酒浑浊的都称为“醪”，从外观上看，表面往往浮有一层米滓或曲滓，状若浮蚁，反之酒度较高，酒液清澈者皆为“清酒”。
醉中万事一浮萍:放达狂渭的魏晋时代
魏晋之交，中国酿酒业也随中原“正朔”南迁，由于南方相对稳定，物产丰富，承平日久，也逐渐成为中国经济的新中心。京口古镇位于江南要津，面对扬州，由此成为南朝长江防御之重镇，北方流民也多迁居于此，以流民组织训练的“北府兵”亦成为淝水之战以及日后东晋朝廷倚仗的精兵悍卒。著名权臣桓温即有“京口酒可饮，兵可用”的言论流传，东晋干宝《搜神记》曾记载有“千日酒”传说，号称“只此一杯，可眠千日”，虽然传说荒诞不经，但也反应出魏晋之际中国酿酒业技术进步的水平。在酿酒时，魏晋时期的酒户会选择黏性大，出酒率高的“秫”(糯米)为原料，并在种植时人为地将食用谷物与酿酒谷物分开种植，陶渊明在出任彭泽县令时，曾命令“在县公田悉种秫谷”以便“令吾常醉于酒矣”。
与此同时，系统性记载阐述酿酒技术的著作也告诞生：北魏时著名农学家贾思勰编著的农书《齐民要术》中，就记载了10种制曲方法。可知在当时块曲的制造已经使用了专门的曲模，并加入桑叶、苍耳、艾叶等药材。而此书中的造酒法则多达 43种，虽然工艺大体相同，属米酒酿造，但在曲种选择、原料比例、入酿时间方面各不相同。贾氏首先提出时令与季节的重要性：“河南地暖，二月作，河北地寒，三月作。大率用清明节前后耳。”对于酿酒用水的质量，贾氏也有基于作坊经验与地理考察所得的结论：“初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用”，从现代角度看，十月冬水，水温偏低，水中浮游生物与有机杂质数量低，水质清澈，降低了酒体酸败的可能性。在强调了水质对酒体的重要性后，贾氏继而指出，开春气温转暖后，是酿酒的最好时机：“皆需煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动”，首次提出了连续将水烧沸五次，杜绝微生物的原始间歇性灭菌法。
有了这样的理论性执导，魏晋时代无论南北，名酒辈出，有河东酿制“清白若涤浆”的桑洛酒，洛阳有“饮之香美，醉经数月不醒”的白堕酒，山西蒲州以高质量麦曲掺和桑叶、苍耳酿造的河东酒。
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