酒文化

现代人把酒分成两大类：蒸馏酒、非蒸馏酒。再细分一下，还能分成四类：白酒、黄酒、啤酒、红酒。其中白酒是蒸馏酒，黄酒、啤酒和红酒都是非蒸馏酒。

黄酒用糯米酿造，啤酒用大麦酿造（为了增加甜度，有些啤酒还会用到大米，例如百威啤酒就是这样做的），红酒用葡萄酿造。白酒呢，通常用高粱酿造，不过也可以用小麦、玉米、小米和地瓜来酿。糯米也能酿成白酒：先酿成黄酒，再经过蒸馏（江浙人民称之为“吊烧”），不就变成白酒了吗？包括葡萄、梨子、橘子、菠萝等等水果，都能拿来造白酒，不过水果比谷物贵，用水果造白酒太不划算。

宋朝没有蒸馏酒。换句话说，宋朝人喝不到白酒。但是宋朝已有“白酒”这一概念。南宋朱弁《曲洧旧闻》记当时旧名，把杭州竹叶青归类为白酒。南宋罗大经著有《红白酒》：“酒有和劲，太守王元邃以白酒之和者、红酒之劲者，手自剂量，合二为一，杀以白灰，风味颇奇。”意思是说一个姓王的市长把“白酒”和“红酒”混到一起，加工出一种全新的“红白酒”。这说明宋朝不但有了“白酒”，还有了“红酒”。

可惜那时候的白酒和红酒跟现在完全不一样。宋朝白酒是用大米酿造的非蒸馏酒，之所以叫它“白酒”，是因为酿酒时全用白曲，成品酒的颜色是白的。宋朝红酒也跟现在的红酒全无关系，它也是用大米酿造的非蒸馏酒，之所以叫它“红酒”，是因为酿酒时添加了红曲，成品酒的颜色是红的。无论“白酒”还是“红酒”，只要用炭火烧烤，靠高温把酒液里的微生物统统杀死，把成品酒烧出浓浓的糊香味，延长其保质期，则又叫做“烧酒”。这种烧酒也不是蒸馏酒，因为它只是高温杀菌，并不蒸馏提纯。

宋朝人是会用葡萄酿酒的，苏东坡年轻时在陕西做官时就酿过葡萄酒，他用葡萄和糖来酿造，不放酒曲，酿的是原汁葡萄酒，甜度很高，度数很低，不是干红，更非干白。原汁葡萄酒也是红酒，可是苏东坡和其他宋朝人一直老老实实地叫它“蒲桃酒”，并不称之为“红酒”。

也就是说，宋朝的白酒是发酵酒，不是蒸馏酒；宋朝的红酒是米酒，不是葡萄酒。以后咱们去宋朝饭店点酒水，千万要记得这一点。