酒文化

“千里访友房县来，香甜皇酒桌上摆；请君多喝三五碗，满面春风显光彩。”凡是到过房县的人，大都知道房县人有这样喜酒好客的习俗。

房县人热情好客，名不虚传。客人来了，炒上几个小菜，宾主一席。装上一壶自酿的皇酒在炭火上温热，后为客人一一斟酒。这正是：“饭香菜美不稀奇，没有皇酒不成席。”房县人饮酒时，常用敬杯、转杯、催杯、跳杯、补空等劝酒方式来活跃酒宴气氛。直到客人满面春风，带有醉意才肯罢休。这些带有传统习俗色彩的酒规酒令，凡席间饮酒者都自觉遵守，约定俗成，若有违例，将会引起主宾的多心。现在，房县的酒令酒规更多了，插科打浑，席间不时穿插一些打油诗和思维判断游戏，其反映之敏捷，方法之巧妙，真令人叹为观止。

房县皇酒可谓是历史悠久。据有关史料记载，早在两千多年前的汉代，房县民间已开始酿制皇酒的技艺，到了唐代更为盛行。公元684年，李显被其母武则天贬到房州为庐陵王时，他最喜欢饮用这种酒，被人称为“品酒郎君”。常到房州西河酒楼喝酒消愁。据传有一次庐陵王微服寻访南山的陈西老道，想请他预测福禄寿及命运。陈西老道蹙眉闭目掐算半晌方道：“相公一生多灾多难，命运多舛。有福星高照的时候，这倒请你放宽心。”庐陵王听后喜形于色，便邀请陈西老道进城在西河酒楼宴饮相谢。陈西老道果然神算，公元705年，庐陵王时来运转，官复皇位。房县的皇酒也随着庐陵王的推崇随之抬高身价，将房县皇酒定为“贡酒”，年年进贡，岁岁来朝。中宗用皇酒宴请文武百官。饮后神清目朗，满口异香，众官连声称奇。有一文官即席赋诗曰：“房州神泉水，皇家桌上珍。托得天子福，喜得百官醉。”从此，房县皇酒正式被命名“庐陵王皇酒”，香飘万里。明朝洪武年间，房县酒家为了尊崇古代酿酒大师杜康，在县城西关曾修起“杜康庙”，酒家时常前往祭祀，称为“请酒仙”。因为西关以前是通往四川、陕西的交通要道，来往行人川流不息，皇酒馆也相当多。短短三四里一条街，大小酒馆就有十多家。清朝时期，酿酒喝酒之风如春风野火。据清乾隆五十三年编撰的《房县志》中载：“房县人皆爱喝皇酒，一人喝十几碗不算稀奇。大多喝酒后皆不食饭，有自晚到天明者。”现在，仍沿袭着酿制皇酒的传统习俗。一年四季，常有所备；婚丧嫁娶，必不可少。逢年过节，更是家家做皇酒，户户皇酒香。

房县皇酒酿制方法独特。酿制时，稍有不慎，不是烧窝，便是发酸。这是人们所类比的“养儿做酒争不了气”。其独特之处：首先，制作酒曲是关键。采摘一些野蓼子，除去茎、叶，把花留下。把大米放在水中浸泡四至五小时，捞起晾手水分，随蓼子、甘草等中草药一起碾碎，再把老曲母均匀地撒在上边，捏成小园球，放在容器里，盖上香椿树枝。若室温低于摄氏29度，则需要盖棉被，发酵24小时，散开晾干即成。为便于保管，一般用线绳穿成串挂起来。每到夏末秋初，在房县城乡群众屋里，都可看到那一串串散发着酒香的皇酒米曲。

其次，在酿酒过程中要步步精细。先把糯米泡涨后，放入甑子里蒸熟。用凉水浇的叫“淋媒”。倒出来晾冷的为“晾媒”。蒸熟冷却后将皇酒曲均匀地撒在上边，反复拌和并搓碎糯米疙瘩。酒曲的用量视其蒸米多少而定。一般常规每十斤米用三至四粒曲子即可。拌时要掌握火候，湿度以一捏成团，一触即碎为宜。看似有水，但捏而不滴，米不烫手。然后，把已拌和的媒装进预先洗净擦干的盆子或缸内按实，再把盆中心掏一圆窝，周围拍光、按紧。若室温低于27度则用棉被盖住，加温发酵24小时后即可闻到酒香。这时，不可大意，应及时观察，待盆中沁下的“伏水”满窝时揭开棉被。揭晚一点酒会变酸。到酒糟全离开盆边后，即可用温开水稀释(夏季也可用冷水)24小时。酒糟全都浮起后，除去酒糟，就可喝到香甜可口的皇酒了。

房县皇酒，酒性平和，余味绵长，颜色浅黄，芳香四溢，色、香、味俱佳，属房县的土特产之一。颜色又可分为青、黄、乳白三种。青色酒，又名“地封酒”，是头一年酿制的酒装入罐中，用泥封口埋入地下，经一年后掘起，罐中糯米已酵化为清水，呈青色，一眼可见碗底。若不是斗酒豪饮者，切记不可多喝此酒。此酒发如雪中红梅的雅香，饮后经风一吹便醉倒。俗称“闭风酒”，也叫“见风倒”。有人推断说，这酒与《水浒传》中描绘的景阳岗酒家的“透香酒”相似。当年武松打虎喝的就是这种老皇酒!黄色酒是随做随喝，天天不断的家常酒。这种酒色如琥珀，味甘甜，醇香扑鼻。常饮能舒筋活血。乳白色的酒，似奶汁、如豆浆，饮之如糖似蜜，久饮不醉，当地人称之为“糟子”。此酒做上后，一天一夜便香气四溢，笼罩满屋，多是为不会喝酒的人和坐月子的妇女而做。在农村也有以糟充茶。招待客人时，在甜糟子中打上几个荷包鸡蛋。每年到元宵佳节，家家户户还用甜糟煮汤园。这两种吃法营养丰富，风味更显独特。

在新千年降临之际，房县为实施精品、名牌战略，走质量振兴之路。经华农大教授梁永祥和华农微生物专业毕业生张卫东研制的皇酒，既保持了我县皇酒的地方风味，又具有清澈、透明的特点，是一种半甜性营养米酒，在第五届中国国际食品博览会上首次亮相，便得到专家和客商的青睐。