酿酒技术

唐宋期间的酿酒技术

唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。

在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的北山酒经。

北山酒经共分为三卷，上卷为经，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。北山酒经与齐民要术中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。

如果说北山酒经是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的酒经则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的酒经言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的酒经中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如蜜酒歌，真一酒，桂酒。

北宋田锡所作的麴本草中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗今泰国所在的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。

大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本酒谱，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克指饮酒有节，乱德指酗酒无度，诫失诫酒，神异有酒有关的一些奇异古怪之事，异域外国的酒，性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。

大概成书于南宋的酒名记则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。

北山酒经中的酿酒理论

北山酒经借用五行学说解释谷物转变成酒的过程。

"五行指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在北山酒经中，朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉酴米所以要酸也，投所以要甜也。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土。