酿酒技术

大肠菌群指那些能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群的存在表明系统已经受到粪便污染，并可能有肠道致病菌存在，因此可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。对于食品行业来讲，做好大肠菌群的检测和防御工作，至关重要。本文根据作者的经验，谈谈啤酒生产过程中大肠菌群的检测及控制。

1. 大肠菌群与大肠杆菌的比较

大肠菌群与大肠杆菌的定义范围不同，其体现的特性也有差别。

2. 大肠菌群的检测综述

目前食品行业测定大肠菌群的方法有国标法（GB）、行标法（SN）和快速检测法（3M）。三种方法各有特点，其中，国家标准采用三步法：1）乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。2）分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±1℃培养18h—24h，观察菌落形态。3）证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管36±1℃培养24±2h，观察产气情况。报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MpN表，报告每100ml（g）大肠菌群的MpN值；行标法采用两步法：1）推测试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管LST肉汤。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。2）证实试验：将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中，36±1℃培养48±2h，观察是否产气。以BGLB产气为阳性。查MpN表，报告每ml（g）样品中大肠菌群的MpN值。

因为采取的检测方法、过程和试剂的差异，利用国标法（GB）和商检法（SN）检测啤酒中的大肠菌群时，得出的结论也很难绝对一致，通常商检法（SN）的检测结果比国标法（GB）的检测结果稍高一些，这可能是国标法比商检法对杂菌控制更为严格的缘故。另外采用3M快速检测法检测大肠菌群时使用的是固体培养基直接计数，而GB和SN的检测都是经过液体培养基增菌的。原理不一样，结果也会有偏差，使用时应该以国标为基准进行合理校正，以增加检测结果的可信任度和可比性。

3. 检测过程中的注意事项

3.1 取样时的注意事项

无菌取样时，应注意如下几点：

1）取样时，要针对取样容器的结构、材质和理化性质，选择酒精擦拭、火焰燃烧等适当的灭菌方式进行取样口表面灭菌，其中在使用灭菌时，应当注意灭菌的起始位置和运动方向，防止因冷凝水沉积，而影响检测结果。

2）在对容器或管道进行液体无菌取样时，要充分排除和主题基质不一致的前端样品，排除量一般为端口体积的2—3倍为宜，以确实保证取样的代表性，排出的样品要用导管导入排污口或者进行回收，以减少损失，避免污染。

3） 取样时应尽快取样，尽快处理，防止样品受到二次污染或者因为环境条件的变化引起样品中微生物的生长、繁殖和死亡，造成不应有的检测误差。

4）取样时最好使用专门的取样器配合取样，以避免产生二次污染，尤其对于那些结构复杂的取样口容器，应尽量避免取样口表面、内容物或者空气对样品造成污染，使检测结果造成假阳性。

5） 取样完毕，要用清水轻轻冲洗取样口内外表面，确保没有积水或者酒液残存时，用75%的酒精进行擦拭灭菌，最后用拖把将地面擦洗干净，工具按规定放到固定的地方。