酿酒技术

国内大多数啤酒厂越来越重视啤酒的风味稳定性，逐步走向“酿造纯生化”。九十年代末期以后的新建厂多在设备选型上要求较高，酿造过程厌氧菌控制较好（＜10个/ml）。但在很多老厂中，设备比较陈旧管理配置不合理，厌氧微生物的控制效果就不是很好，其厌氧菌污染水平在10～1000个/ml，甚至更高。本文着重阐述了有害菌的污染途径以及如何进行微生物污染的防止与控制。

1 有害菌的危害

1．1 野生酵母常潜伏在设备或管路的缝隙、螺纹、垫料等死角中，通过接种酵母污染麦计，被污染后啤酒的风味就会发生变化。

1．2 乳酸菌是啤酒中较为常见的污染菌，除产酸外，还会产生杂味（双乙酰奶油味、双乙酰味、酯香味），基至出现丝状混浊。只要有1000个/ml左右的足球菌或乳酸菌，就会使啤酒风味缺陷物质达到可检出的水平。

1．3 麦法有害菌主要是肠杆菌科细菌，属兼性厌氧菌，污染后在发酵液中可产酸、Hnot;not;2O、DMS和其他代谢产物，成熟啤酒会产生芹菜味、酚味。

1．4 四联球菌是对啤酒危害较大的细菌，主要污染麦法发酵到清酒灌装工序，产生双乙酰和其他代谢产物，能够引起啤酒混浊并生成酸味及臭奶油似的双乙酰味。

2 微生物的主要污染途径

2．1 生产用水的污染

啤酒生产企业绝大多数酿造用水为深井水，能在深井水中自下而上的微生物一般不耐酸、不耐酒精，因此不能在啤酒中生长，但深井水到了地表后经过管道、蓄水池、储水罐及接触空气就会被微生物污染。酿造用水中的细菌在麦法煮沸时haicent.com绝大部分被灭死，只有极少数的芽胞及耐热细菌因死灭温度高在煮沸麦法中自下而上下来，但这些菌在啤酒中不易生长。重要的是生产用水，因为它在清洗过程中以及前、后顶水时，都与管道、罐和啤酒本身有接触，生产用水中的细菌会在啤酒酿造过程中产生污染。

2．2 麦法冷却、输送过程中的污染。

麦法冷却过程中若薄板密封圈损坏，发生泄漏，就会被冷却水污染；麦法在送往发酵的过程中，如果薄板冷却器‘管道有死角或杀菌不彻底也会造成麦法微生物污染；冷麦法在进发酵罐前需要充氧（即无菌过滤空气），酵母扩培时需要充氧，若压缩空气杂菌数超标，会直接污染种酵母及发酵液。

2．3 发酵罐清洗过程的污染

大量试验证明，发酵罐是最易污染的过程。发酵液污染后，虽经过滤后杂菌可大大减少，经巴氏杀菌可基本杀灭微生物，但它们的分泌物将会给啤酒带来杂味。

2．4 啤酒酵母的污染

扩培酵母如果污染杂菌，接种后则会污染发酵液；回收酵母已遭污染，回收后经管道等又一次污染，使杂菌数更高。

3 微生物污染在酿造过程中的防止与控制

3．1 操作人员要有较高的质量意识，操作要规范

操作人员的工艺招待是否到位对结果影响很大，有的操作人员质量意识不强，所以应定期对操作人员进行理论培训，介绍相关的发酵理论，微生物污染的途径及危害等内容，以不断提高操作人员的质量意识，使操作更加规范。