酿酒技术

1、二甲基硫(DMS)性质

二甲基硫属硫醚类化合物，沸点较低。在水中溶解度低于 300 ｍＭ。通常情况下硫醚类化合物呈油状，具有一种特殊的，但令人不愉快的气味。但 DMS 的适量存在赋予许多食品重要而有益香味和风味。如茶、牛奶、葡萄酒、老姆酒及多种饮料等。DMS 是很多生物、特别是海栖类生物的代谢产物，类似于贝类特殊香味。海藻中含有丰富的 DMS。

2、DMS 来源

啤酒中 DMS 主要来源于其前驱物质SMM(Ｓ-甲基蛋氨酸)热分解和DMSO的(二甲基砜)还原。而SMM和DMSO主要来源于麦芽。

2.1 SMM热分解

许多植物包括发芽大麦、小麦、燕麦都含有SMM。SMM遇热分解，释放出 DMS。煮熟的白菜中大量 DMS同样来自SMM。

2.2DMSO还原

DMSO是一种食品天然成分。DMSO在类核和核微生物催化下还原生成 DMS。

3、工艺条件对啤酒中 DMS 含量的影响

3.1大麦品种与大麦发芽

原料大麦中不含SMM，随着在大麦发芽SMM 随之产生并逐步增加。SMM可能是 Ｓ-腺苷蛋氨酸(SAM)和蛋氨酸合成的产物。而制成麦芽中 DMS 含量受大麦品种，制麦工艺条件的影响。相同工艺条件下，不同大麦品种，绿麦芽所生成的SMM 浓度相差很大。大麦的氮含量越高，发芽时生成的SMM 越多。制麦前的大麦贮存时间越长，发芽时SMM 生成越多。

在制麦期间凡是加速大麦发芽的工艺措施均会增加SMM 生成量。如高浸麦度、高温发芽、大麦脱皮、添加赤霉酸(ＧＡ)等。发芽haicent.com时限制根芽生长(根芽中含有浓度很高的SMM)或抑制形成SMM 酶活性均能减少SMM生成。如溴化钾处理绿麦芽。

3.2 麦芽烘干

绿麦芽中SMM 是啤酒中 DMS 的主要来源。SMM不稳定，绿麦芽烘干时受热，SMM 会分解释放出 DMS。其中大部分随废气一起散失。65℃时干燥SMM 易分解、释放，40 ％的 DMS 留在麦芽中。干麦芽中的 DMS比绿麦芽的稳定性差，分解速度加快。但干麦芽中的DMS 总量变化很小。这是由于高温下 DMS 散失量与SMM释放量基本持平的缘故。其中一部分 DMS 被氧化为 DMSO。

成品麦芽中均含有 DMS，SMM，DMSO。影响这 3种化合物含量的主要因素是绿麦芽中SMM 的含量及烘干工艺。烘干温度低，DMS 残留多，释放出的 DMS 也不易被氧化为 DMSO。只有当烘干温度 ＞60℃时，才能使制成的麦芽中的DMSO被酵母还原生成 DMS。如果温度升至 65℃前将绿麦芽水分降低 4 ％左右，成品麦芽中的DMSO就能较容易被酵母转化为 DMS。如果烘干起始温度较高，DMS 生成量就会明显减少。高温(80.85℃)烘焙的麦芽中的DMSO含量因SMM 损耗而增加。增加麦层厚度能降低SMM 残留量，而加大通风量则结果相反。