酿酒技术

1啤酒生产行业概况

自2002年我国成为世界啤酒产销第一大国以来，我国啤酒总产量呈逐年增长的趋势，2007年继续保持大幅增长的势头，完成啤酒产量3931.37万kL，比上年同期增长13.8%。随着我国环境保护工作的深入开展，很多啤酒企业开展了清洁生产工作，在节能减排方面取得了显著的成绩。一些领先的啤酒企业kL啤酒耗水指标可以下降到5.5以下，已经接近国际先进水平，但与国外先进企业相比仍有一定的差距。

据统计，2008年中国化学需氧量和二氧化硫排放量比上年分别下降4.42%和5.95%，比2005年分别下降6.61%和8.95%，首次实现了减排任务完成进度赶上时间要求，为全面完成“十一五”减排目标打下了坚实基础。实践证明，在大量治污工程基本建成的形势下，开展清洁生产，实施污染预防，是实现工业减排目标的重要手段。清洁生产则是啤酒行业实现减排目标的重要手段。

为促进啤酒行业实现减排目标，为啤酒工业企业开展清洁生产提供技术支持和导向，中华人民共和国环境保护部颁布了《清洁生产标准啤酒制造业》（HJ/T183-2006）。根据标准的相关内容，本文对啤酒行业的一些清洁生产技术进行探讨。

2啤酒行业清洁生产技术需求分析

2.1麦芽粉碎

麦芽是啤酒生产原料，麦芽粉碎分三种：干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。增湿粉碎是将麦芽在粉碎之前用水或蒸汽进行增湿处理，使麦皮水分提高，增加其柔韧性，粉碎时达到破而不碎的目的。主要分为水喷雾增湿、蒸汽增湿两种方法。湿法粉碎是将麦芽在粉碎前用30℃～50℃的温水浸泡15～30min，使麦芽的含水量提高到30%左右，同时其体积由于吸水而膨胀35%～40%。与干法粉碎相比，增湿粉碎和湿法粉碎的优点如下：

（1）增湿粉碎和湿法粉碎可提高过滤效率。与干法粉碎相比，增湿粉碎和湿法粉碎的麦芽壳保持得比较完整，滤层比较疏松，过滤效率提高。增湿粉碎可提高约20%的过滤效率，湿法粉碎的过滤效率可提高50%以上。

（2）对于溶解性较差的麦芽，增湿粉碎和湿法粉碎的浸出率比干法粉碎高。

（3）增湿粉碎和湿法粉碎可以直接使用新鲜麦芽，而干法粉碎必须将麦芽存放一段时间使其回潮。

（4）增湿粉碎减少了粉尘飞扬，湿法粉碎则可彻底解决麦芽粉碎中的粉尘污染问题。

2.2回收利用煮沸锅的蒸汽废热

啤酒生产过程中热蒸汽的消耗主要是糖化过程中的麦汁煮沸。麦汁煮沸时须从麦汁中蒸发出6%～12%的水蒸汽。如果将这些蒸汽排入大气，不但损失了热量，还会带来一些不良气味，污染大气。一般二次蒸汽的回收设备和低压煮沸相配套。煮沸锅密闭，控制蒸汽排出阀门，使煮沸锅内压力达0.05Mpa，这时排出的二次蒸汽温度可达180℃。

利用煮沸锅二次蒸汽的方法很多，最常用的方法是换热回收就地利用。当麦汁充分煮沸后，达到102℃，产生的二次蒸汽将排气筒中的空气顶出，关闭排气筒挡板，使蒸汽通过风机导入回收系统。在回收系统中，蒸汽先经过列管式一次换热器，将体积为麦汁量1.5倍的80℃水加热到95℃，蒸汽在列管间隙冷凝；98℃～100℃的蒸汽冷凝水再进入列管式二次换热器，将冷水加热到85℃，可供CIp（Cleaninginplace）洗涤和糖化洗槽，30℃的冷凝水排出；一次换热器出口的95℃热水再在一个薄板换热器中将过滤流出的70℃麦汁和洗槽水预热到92℃进煮沸锅，在换热器中95℃热水降到80℃，再去和二次蒸汽换热。

除了换热回收外，还可利用二次蒸汽制冷，用废蒸汽预热蒸发制冷介质，使其吸收或膨胀，转换成机械能制冷。还可通过压缩提高二次蒸汽的压力和温度，使之直接成为麦汁煮沸的热源。