随着啤酒行业的迅速发展，啤酒厂家之间的竞争加剧，国内大多数啤酒厂越来越重视啤酒的风味稳定性，逐步走向“酿造纯生化”。九十年代末期以后的新建厂大多能够考虑“无菌化酿造”，在设备的选型上对设备的要求较高，酿造过程基本不受微生物污染，厌氧菌控制水平较好（＜10个/ml）。但在很多老厂中，设备比较旧也不合理，尤其在CIp系统的设置和操作上存在的问题较多，对于厌氧微生物的控制效果不是很好，微生物污染还比较严重，其厌氧菌水平在10～1000个/ml，甚至更高。
因此本文着重阐述了啤酒有害菌的污染途径以及如何进行微生物污染方面的防止与控制。
1 啤酒有害菌的危害
1.1、野生酵母能够污染冷麦汁、发酵液、贮酒等各工序，常潜伏在设备或管路的缝隙、螺纹、垫料等的死角中，通过接种酵母污染麦汁，被污染后发酵啤酒的风味就会发生变化。
1.2、乳酸菌是啤酒中较为常见的污染菌，除产酸外，还会产生杂味（双乙酰奶油味、双乙酰味、酯香味），甚至出现丝状混浊。乳酸菌能够污染麦汁、发酵液，最适pH值为4.0~5.0，在加酒花的啤酒中仍能生长。且只要有1000个/ml左右的足球菌或乳酸菌，就会使啤酒风味物质达到可检出的含量。
1.3、麦汁有害菌主要是肠杆菌科细菌，属兼性厌氧菌，污染后在发酵液中可产酸、H2S、DMS和其它代谢产物，成熟啤酒会产生芹菜味、酚味，对啤酒原有风味照成伤害。
1.4、四联球菌是对啤酒危害较大的细菌，主要污染麦汁发酵到清酒灌装工序，产生双乙酰和其它代谢产物，能够引起啤酒混浊并生成酸味及臭奶油似的双乙酰味。
防止污染的措施
大肠菌群往往通过所使用的原料、工艺过程、空气、设备、工具等进入生产系统。
为了防止污染，通常采用的措施有以下几点：
1 加强啤酒生产用水的环境治理和前期消毒灭菌处理，杜绝大肠菌群污染源。定期对酿造用水进行检测，发现问题，立即对症解决。
2 冷麦汁设备在使用前先用85℃以上的热水清洗灭菌，然后再用85℃1%—2%的火碱进行清洁无菌，冷却检测合格后投入使用。
3 发酵工段的地面经常打扫，杜绝粘滑。与生产无关或无用的物质及时清理出车间或定置摆放。 发酵工段的管排经常擦抹除尘，管排连接阀门保持洁净，连接管禁止接地。
4 发酵罐使用完毕，先用清水喷淋10—15分钟，无泡沫后，用碱性清洗剂清洗60分钟，再用常温水冲洗30分钟，后用酸性清洗剂洗涤20分钟，最后用双氧水循环灭菌20分钟。
5 酒泵、输酒管路和胶管除按规定链接有关容器执行pIC清洗外，还要定期的做拉刷处理和甲醛浸泡处理。
6 对于发酵工段的管排连接件，要经常的进行人工刷洗或连接管路上进行管路CIp洗涤，不用时，放入特定的水槽内，用1%火碱溶液或杀菌剂（二氧化氯浓度大于200ppm，双氧水浓度大于0.5%，常温下浸泡，浸泡不少于2小时。使用前用无菌水冲净或连接管路上进行管路CIp洗涤）。
7 过滤机用完后，先用清水冲洗至无泡沫为止，用时约10—15分钟。用40℃—50℃以上热碱水冲洗并排放，当热碱水变清、杂质较少时开始循环，循环10—20分钟为止。用CIp水冲洗 ，至pH呈中性，最后用杀菌剂(双氧水≥0.5%)浸泡。过滤纸板不用时，放置在干燥通风处，防止滋生杂菌。
8 灌酒机在使用前后先用冷水冲洗设备至无泡沫时，后用70℃热水进行清洗灭菌，或直接使用0.5%—0.22%的双氧水进行清洁灭菌，完成后选择有代表性的管酒阀进行微生物检测，合格后方可使用。
9 对生啤酒进行巴士杀菌时，杀菌pU值应控制在15—20范围以内，以确保生啤酒中的微生物被杀灭，保证成品酒的卫生指标合格。
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