酿酒技术

影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治

——燕京啤酒集团公司一分公司（检验科） 冯红艳

【中国国际啤酒网】酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。产品质量是企业的生命，是企业长期发展的基石。在啤酒的生产过程中，酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。做好酵母管理，提高酵母质量，酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。

酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制，对啤酒品质起着非常重要的作用。保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提，生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常，就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。

鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性，如何防止酵母退化，如何预防和控制发酵异常，是我们啤酒厂应时刻关注的问题，应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。

一、酵母发酵异常的原因

由于环境因素的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。如麦汁营养不良等因素，造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自容量的增加。酵母的变异会造成各种性能的转变。以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。

㈠ 酵母菌种

1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响，跟酵母的类型有关。是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。

2.菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。

3.保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。

4.保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。

5.有些酵母代数升高，凝聚性较强。

6.留种酵母急着用于扩培，造成代谢慢，易衰老。

7.汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。

㈡ 麦汁营养成分

1.麦汁过滤布合理，蛋白质，多酚（或树脂）复合物、酒花中的多酚（单宁）等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。

2.麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。

3.麦汁中的凝固物去除不好。麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。混浊麦汁中含有大量的脂肪酸或沉淀物会吸附在酵母表面，造成酵母呼吸代谢困难。造成降糖迟缓或产生大量高级醇。

㈢ 发酵过程控制

1.酵母添加偏多，造成新酵母较少和后期缺乏营养，酵母易衰老、突变。接种量过多，发酵速度快，高泡期结束时可能营养不足，从而影响活力，使酵母不易排斥分开或酵母相互聚集，尤其下面酵母表面电荷多，酵母吸附发酵液中的蛋白质、冷凝固体、酒花树脂等大分子物质，并被包围在这些物质中加剧凝聚。

2.锥形发酵罐底部酵母0.1吨左右不宜用于发酵液接种，因为这些酵母沉积得很快，而且锥底冷媒制冷效果差，沉积的酵母易自溶衰老，突变机会更多。

3.发酵液温度忽高忽低，还原期升温、升压过迟。都会促进啤酒酵母的退化，增加死亡率。温度越高，酵母自溶越容易发生，并导致有害副产物生成量增多。发酵、双乙酰还原结束后，应及时排放锥形罐底部的啤酒酵母，如果排放不净，底部降温困难，温度上升，易引起酵母死亡、自溶。

4.随着发酵的进行，pH逐渐降低。当pH与蛋白质的等电点接近，酵母细胞电荷减少或趋于零，有利于蛋白沉淀，又有利于酵母凝聚。pH过高，过低往往会加速酵母衰老、死亡和自溶。

5.发酵末期，冷却过急、造成局部酵母自溶死亡，部分酵母产生变异。

6.酵母清洗：过急酿酒研究基金会认为不恰当的清洗可造成成活性降低，生存力差，发酵作用下降，凝聚状态改变，澄清性能改变酵母细胞数以及酵母代谢成分变化等。

7.麦汁管道及发酵罐刷洗、杀菌做得不够彻底，污染上细菌或其它野生酵母，从而使发酵异常或风味改变。