发酵过程实际是酵母代谢过程，要获得高品质啤酒，必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生变化，不可避免会出现酵母衰老、死亡与自溶，如何减少酵母自溶，延长酵母使用寿命，是保证啤酒质量稳定的根本基础。
一、酵母自溶原因
酵母细胞的胞液中含有较多的胞内蛋白分解酶，在正常工艺条件下，酵母强壮，酵母胞内蛋白分解酶不会外泄。而当工艺环境恶化，酵母衰老或死亡后，胞内蛋白分解酶便会发生外泄，并作用于酵母细胞壁的蛋白结构，使酵母细胞发生破裂，酵母自溶随之产生，俗称“酵母内耗”。酵母自溶后细胞质溶液中一些物质如多糖、氨基酸、蛋白质、多肽类、核苷酸、少许盐类等大量进入啤酒，使啤酒中总氮、ɑ－氨基氮、ph值、电导率等指标发生变化，则对啤酒的风味、胶体稳定性等产生影响。
啤酒发酵过程酵母自溶是不可避免的，只是自溶程度和自溶速度不同而已。我们的目的不是杜绝酵母自溶，而是控制酵母自溶程度，延缓酵母衰老死亡的进程。
二、影响酵母自溶的因素
1. 酵母菌种
因酵母本身性能不良，表现为衰老、变异、酵母活性低。在工艺条件变化时极易死亡而自溶。
2. 麦汁组成
麦汁营养成分组成不合理，导致酵母营养不良，特别时缺乏ɑ－氨基氮、可发酵糖、维生素、生长素等。麦汁中含锌量过高也会加速酵母自溶。
3. 酵母添加量
酵母添加量过高，导致麦汁中一些营养成分短时间内被耗完，致使酵母在以后进程中处于贫养状态而“内耗”。添加量过高，新生酵母生成少，也会造成酵母衰老、自溶。
4. 酵母使用代数
酵母使用代数高，特别是酵母不经过洗涤而连续使用，将衰老、死亡酵母带入下一批发酵液，造成酵母生理机能衰退而自溶。
5. 发酵工艺条件
发酵工艺条件如温度、压力、ph值控制不当，促使酵母变异。如麦汁满罐初始温度高，发酵过程高温持续时间长，温度、压力波动幅度大，锥部保温差，温度高、ph值偏高等。
6. 酵母回收时间
酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件等对酵母质量有重要影响，酵母回收不及时，回收方法不当，回收时压差过大，压力使放过快，将造成酵母细胞破裂，后酵贮酒时间长，锥部温度高，均可导致酵母性能下降。酵母泥长时间得不到分离而滞留在发酵液中也会使酵母细胞自溶。中国国际啤酒网 由此可知，酵母收集太晚、贮存时间长易自溶，可以通过酵母泥ph值变化来判定。如果酵母泥显示的ph值明显高于成熟啤酒的ph值，则说明酵母已发生自溶。当酵母泥ph值比啤酒ph值高0.5以上则判定酵母已经自溶。
