1、生物胺在生物体内的生理作用
生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物，通常分为单胺和多胺两大类。生物胺广泛存在于各种动植物的组织中，在人和动物的生物活性细胞中发挥着重要的生理作用。
单胺化合物对血管和肌肉有明显的舒张或收缩作用，能抑制癫痛的发作，对精神活动和大脑皮层有重要的调节作用，对心脏有不同程度的正性肌力和正性频率作用；多胺化合物在生物体的生长过程中，能促进dna、rna和蛋白质的合成，加速生物的生长发育。但当人体吸收过量的生物胺时，会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏性反应。在正常机体环境下，这些有害的影响会通过特殊氧化酶的作用减小到最低。
生物胺除了存在于各种动植物的组织中，还普遍存在于许多食品和发酵酒中，如奶酪、肉制品、啤酒、葡萄酒、黄酒等。人们从食品中摄入的许多高质量的外源性生物胺，能够对其他有不同毒副作用的物质产生一定的抑制作用。
2、啤酒中生物胺的产生过程
啤酒中的生物胺与啤酒原料的质量、酿造工艺，以及酿造和贮藏过程中受微生物污染的程度密切相关。
根据啤酒中生物胺的原始组分，中国国际啤酒网-可将它们分为三类：第一类是来自原料中的，例如鲱精胺、腐胺、精胺和亚精胺等，它们通常存在于麦芽中，还有酪胺、2-苯乙胺和多元胺存在于酒花中；第二类是产生于糖化过程中的，例如酪胺、鲱精胺和尸胺等，它们的存在有助于麦芽中自然酶的产生和相应氨基酸的分解；第三类是在发酵过程中产生的，例如酪胺和色胺等。
2.1 几种常见生物胺的含量
通过高效液相色谱仪可以对样品啤酒中的生物胺进行定量测试。结果表明：大部分欧洲啤酒中的生物胺含量都不超过20.0mg/l，波兰啤酒的平均生物胺含量为16.35mg/l（最高可达20.93mg/l，最低仅为10.06mg/l）。就具体生物胺来看，在各种啤酒中普遍存在的是酪胺，罕见的是2-苯乙胺。捷克啤酒中腐胺的含量要比德国和意大利的高出许多。虽然这些胺被认为是啤酒的自然组成成分，但由于各自生产工艺的不同，导致了啤酒中成分的差异，这也从客观上形成了各种啤酒的特点。
在啤酒酿造过程中，产生适量的色胺、尸胺、组胺能够改善啤酒的风味，使其口味更清爽，但是高含量的色胺、尸胺、组胺提示酿造过程中受到过微生物的污染；啤酒中丙胺、吡咯胺的含量较高时，其产生的不良气味将导致最终产品的味觉特性变差。
2.2 影响生物胺形成的因素
啤酒中生物胺的主要来源是氨基酸的脱羧反应，参与这一系列反应的是各种微生物，其中乳酸菌的作用最为突出。乳酸菌通过对氨基酸的代谢作用，产生相应的生物胺需要具备两个基本条件：一是麦汁或啤酒中有足够的氨基酸；二是乳酸菌要具有氨基酸脱羧酶活力。
