酿酒技术

【中国国际啤酒网】传统工艺酿制啤酒主料是麦芽，其用量约占70％（对耗粮量），辅料为大米，一般用量占30％（对耗粮量）。每生产100公斤麦芽，约需大麦43公斤。如能用玉米作辅料不仅解决了啤酒生产的原料问题，还能降低产品成本，因玉米是高产作物，其价格低廉。

玉米品种：玉米从色泽上区别，可分为红、黄、白三种。但其品种又分为马齿型、半马齿型、硬粒和半硬粒等。从类型而论，可分为粉玉米、甜玉米和糯玉米。其中马齿型的产量最高。种植最为普遍。

品种对比试验结果，白玉米酿制的啤酒风味最佳。但因马齿型玉米的产量高，故以该品种作为本试验的原料。

糊化工艺操作条件试验

1.玉米面浸渍与液化。要使辅料中淀的粉易于糖化，必须进行糊化以破坏淀粉粒。糊化之前水分应渗入淀粉中，使其吸水后而膨胀，然后再高温蒸煮才能破坏淀粉结构。玉米面的浸渍温度在50℃左右时，膨胀的程度很小，必须逐渐加热，达到80℃以后，才能显著膨胀。因此，在糊化前，先加热至45℃，保持20分钟，使其吸入少量水分后，再加热至80℃保持20分钟，这样才能达到淀粉全部膨胀的目的，有利于糊化。

逐渐加温浸渍，也是液化的过程，一般常规方法加入10％的麦芽，使淀粉的磷脂酶与淀粉作用而形成可溶性淀粉，使糊化酶易与之起加水分解作用。在试验中为了节约麦芽，改用a-淀粉酶，其用量为0.3％（对玉米面），经试验其效果与加麦芽相同。液化不好，就易形成不溶性淀粉，进一步影响糊化，而使淀粉不易被酶水解，影响麦汁得率和过滤性能。经试验证明，玉米面的浸渍与液化的温度、时间同大米有所区别。

2.玉米面糊化，由于加入了a-淀粉酶进行液化，因此，糊化的温度可适当降低，时间也可缩短，开始试验时，糊化温度采用102℃保持10分钟，可是糖化时间长达70分钟。这就证明淀粉膜未破裂，内容物未全部流出变成可溶性淀粉，因而使糖化时间延长。后来用120℃的温度保持20分钟，糖化时间缩短至50分钟左右。最后将糊化时间延长至30分钟，而糖化时间缩短至20~30分钟，获得了合格的麦汁。因此，确定糊化温度102℃保持30分钟，应用于扩大试验，取得了满意的结果。

糖化工艺操作条件试验：1.麦芽粉浸渍。啤酒生产无论是煮沸法还是浸出法，在糖化前麦芽都需要使用温水进行浸渍。这样才能使麦芽中淀粉软化，膨胀和溶解，同时加强各种酶的活性，以及麦芽中的可溶性物质能大量溶解出来，有利于加速糖化。在试验中体会到，浸渍温度低，浸渍时间势必延长，如用30~40℃温水浸渍，时间长达30~60分钟之久，经试验确定用45℃温水浸渍，保持20分钟就能获得满意结果。