从干邑诞生之初起，蒸馏的工艺就没有改变过，延用的仍然是古老的夏朗德壶式蒸馏法，即双蒸法。
从干邑诞生之初起，蒸馏的工艺就没有改变过，延用的仍然是古老的夏朗德壶式蒸馏法，即双蒸法。
蒸馏过程蒸馏分两个步骤：
第一步：获得第一次馏出物，即“粗酒”，它包含大约28%到32%的酒精。
第二步：将第一次溜出物重新放到蒸馏器中进行第二次蒸馏，获得第二次馏出物，即“精酒”。
为什么要蒸馏?
酒精是水果中的果糖和葡萄糖发酵后的产物。酒精同很多种不同的化合物混合在一起，必须对这些化合物进行一定的筛选。根据这些化合物的挥发性的不同，蒸馏就是做这种筛选的过程。最后留在生命之水中的那些强挥发性物质是构成酒香味的主要因素。
用什么酒来进行蒸馏?
干邑是用有法定的产区称呼的产区出产的白葡萄酒来进行蒸馏的。因为这些酒的酸度比较高，酒精度低,所以能够易于自然贮藏和在蒸馏过程中香味的更好集中。
蒸馏器
蒸馏分两次在蒸馏器中进行，使用的是传统的“夏朗德”蒸馏工艺。夏朗德壶式蒸馏器的外形很有特点，有点像橄榄或者说洋葱，下面直接用火加热，上面伸出一根弯管连接到蛇形管，最后连到冷凝器。
蒸馏过程
未经过滤的葡萄酒就加入蒸馏器中，煮至沸腾。酒精蒸汽散发出来，聚集在上方的蒸馏塔中，经由弯管进入蛇形管。触及到冷凝器后冷凝流出，所得为“粗酒”，即第一次馏出物，它有一点混浊，含酒精28%到32%。把第一次馏出物重新加入蒸馏器进行第二次蒸馏，得到“精酒”，即第二次馏出物。
第二次蒸馏的时候，蒸馏器的容量不得超过3000升，装入的液体不能超过2500升。
然后蒸馏器要进行一项精细的操作，叫做“切取”：最初的蒸汽，酒精浓度太高，称为“酒头”，要被去除(体积只占1%到2%)。随后获得的是“酒心”，它是清澈透明的白酒，是用来做干邑的。
当酒精计指示酒精度60度的时候，去除“酒脚”，然后是最后的“酒尾”。“酒头”和“酒脚”和葡萄酒或者“粗酒”一起重新蒸馏。一次成功的蒸馏过程大约持续 24小时，需要蒸馏技师对于整个过程的监督和密切关注，以及每个蒸馏师其丰富的经验和技巧(各种酒的调配比例、酒脚和粗酒的比例、火候的掌握……)。因此，最后制成的干邑都是独特的，互不相同的。
注意
蒸馏进行的最晚时间为收获季节后一年的3月31日。
