酿酒技术

使用70％的玉米、30％麦芽生产啤酒，其理化指标和感官鉴定均达到了老工艺啤酒质量水平。实际证明，用70％玉米生产啤酒，不仅为缺少大麦、大米的地区发展啤酒生产、开辟原料来源提供了技术条件，而且在节约麦芽降低成本上，也取得了较显著的经济效果。

黑龙江省富锦啤酒厂自1976年吸取玉泉酶法糖化试点的经验，把玉米配比应用到40％，1977年糖化加麸皮后，玉米增到53％；1978年玉米配比达到了70％；1979年又进行一年的大生产推广，由常年亏损转亏为盈，从而扭转了被动局面。

糖化工艺

1.玉米麦汁糖化工艺条件

（1）设备：一锅一槽，班产热麦汁6吨。

（2）配比：玉米面70％，麦芽30％。

（3）工艺：加辅料升温浸出糖化法。

（4）措施：①用细菌α-淀淀酶液化。

②用麸皮补β-淀粉酶的不足。

③加食盐调整麦汁氯离子。

2．玉米麦汁糖化工艺流程

（1）上料时将麸皮与麦芽上在一块，放料时同时投入食盐。

（2）ph值：液化为5.5~5.7，糖化为5.3~5.5。

（3）玉米面成分：无氮浸出物79.4％，粗纤维：2.1％，蛋白质 12.6％，无机盐1.7％，脂肪5.3％

（4）麦芽的糖化酵素力为288w-k。

工艺流程 浸渍（45℃、20分钟）→液化（8℃、20分钟）→保温（102c、10分钟）水（加至6吨）麦芽（270公斤）水（4.20吨）→配料←7658淀粉酶（1公斤）糖化配料 盐（0.5公斤）麸皮(7.5公斤) 玉米面(630公斤) 保温(45℃、20分钟) 送过滤槽←升温至78℃ 糖化（65℃、60分钟至碘不变色）←蛋白分解（55℃、60分钟）

工艺分析

1.料液化比与产量关系：同样投料，由于料水比的变化，产量相差很大。料液比增大之后，麦汁产量稳定在6.2吨左右，比过去增加600公斤。

2. 在酶法糖化工艺中，液化操作除与产量有关外，对麦汁组分和以后操作有很大的影响。液化不当，易使淀粉老化量增加。一般是反应温度越低，时间反应越长，不溶性淀粉形成量就越多。把液化温度提高到80℃，在80℃下，从40分钟改为20分钟；这样不但产量得到提高，同时过滤也有明显改善。

3．对102℃的处理：时间过长，给过滤带来很大的困难。1979年从40分钟改20分钟，现在是10分钟，并没受到任何影响。

4．原来蛋白分解温度，是沿着传统的分解温度50℃进行的，麦汁的过滤度一直受到很大影响，自从发现蛋白分解产物与过滤关系之后，把蛋白分解温度改为55℃，麦汁的过滤时间，从3.3~4.0小时缩短为2.5小时左右。基本恢复到传统的过滤时间，同时也改善了麦汁的清亮程度。