政策法规

葡萄酒的酿造原料主要是酿酒葡萄或葡萄汁，酿造的辅料主要是酵母和酶。

与白酒和啤酒酿造所不同的是，葡萄酒的酿造不需要向原料中加水，酒中的水分都只能来自于酿酒葡萄。酿酒葡萄同我们平常所食用的鲜食葡萄有所不同，酿酒葡萄果粒较小，皮厚多籽，酸和糖的含量更高，比鲜食葡萄含有更多的风味物质。不同品种酿酒葡萄酿造的葡萄酒风味各异，目前我国普遍采用的红葡萄品种为赤霞珠、美乐、蛇龙珠、品丽珠和西拉等，白葡萄品种主要有霞多丽、雷司令、长相思、贵人香等。酿酒葡萄的质量是葡萄酒质量的先天保障，优质的葡萄酒都来源于优质的酿酒葡萄。目前我国还没有一个统一的国家标准对酿酒葡萄的质量进行规定，但不同的酿酒厂对其使用的葡萄均有相应的企业标准。这些标准中主要对葡萄的成熟度、糖酸含量、卫生指标进行了规定，更严格的还有对葡萄色素、单宁以及香气物质的含量进行了规定，从而为高品质葡萄酒的酿造起到了保障作用。

目前我国葡萄酒酿造中采用的酵母主要为进口的商业活性干酵母，而像法国一些传统的葡萄酒庄园有利用葡萄皮上自带的天然酵母进行发酵的。2007年12月1日实施的国家标准GB/T20886-2007《食品加工用酵母》对酿酒活性干酵母的发酵性状、活细胞数和卫生指标均作出了规定。葡萄酒酿造过程中采用的酶主要有果胶酶、浸渍酶和增香酶，目前我国葡萄酒酿造中采用的这些酶主要依赖于进口。我国目前还没有专门的标准对葡萄酒酿造辅料进行规定，但国际葡萄与葡萄酒局(OIV)颁布的《国际葡萄酿酒法规》对其有严格的规定，从根本上保证了葡萄酒酿造辅料的安全性。